恩施咸丰：霉豆腐香飘腊月 菜叶子包裹传统味

在湖北恩施咸丰县活龙坪乡，菜叶子霉豆腐不仅是逢年过节餐桌上的必备佳肴，更是承载着当地人家乡情怀的传统美食。其绵长的香味令人回味无穷，成为许多人心中难以忘怀的味道。

在当地，几乎每位农家女主人都精通制作菜叶子霉豆腐的技艺。因此，每当冬腊月农闲时节，家家户户都会忙碌起来，共同制作这道传统美食。

菜叶子霉豆腐的主要原料是白豆腐，而制作白豆腐的豆浆则是用古老的石磨磨制而成。村民们将浸泡一夜的黄豆倒入石磨上方的小孔中，匀速推动石磨，豆浆便缓缓流出，散发着浓郁的香气。

“我们做豆腐都是用石磨，磨出来的豆浆更细腻、更香。”活龙坪乡野茶村村民、霉豆腐制作高手邹满云介绍道。

豆浆经过过滤、煮沸后，加入“胆水”进行调和，再经过大筲箕沥水、压制成块等工序，一块块白豆腐便成型了。接着，村民们将豆腐切成小块，均匀地码放进垫有谷草保温的长箱里，放置在恒温的角落，等待豆腐慢慢发酵、乳化。这是菜叶子霉豆腐制作过程中最为关键的一步。

邹满云说，豆腐发酵过程中需要标记好日期。天气热时，大约需要十八天；天气冷时，则需要二十五天左右。时间过短，豆腐发酵不充分；时间过长，则容易霉变。

当豆腐块上长出了厚厚的白色或浅灰褐色的绒毛时，菜叶子霉豆腐就发酵得七成了。此时，村民们会准备好白酒、食盐、姜末、花椒面、红辣椒面等佐料，将发酵好的豆腐块依次在佐料中滚动，使其充分裹上一层美味的调料。然后，用晒蔫了的菜叶子包裹好豆腐块，再放进坛子里密闭一段时间。这样，滋味鲜美可口的菜叶子霉豆腐便制作完成了。

值得一提的是，菜叶子的选择与处理至关重要。邹满云强调：“菜叶子采摘的是当地新鲜白菜叶，经过清洗、晾晒后使用。包裹豆腐块时，要拉紧一点，这样才能更好地保鲜，确保霉豆腐一年到头都不会变色、变味，运输出去也不会损坏。”

虽然各家制作霉豆腐的工艺和佐料相同，但每一家的菜叶子霉豆腐都有着独特的风味。当打开装有霉豆腐的密闭坛子时，那股特有的香味便会弥漫开来，与当地最热闹的过年时节相得益彰。

“现在生活好了，逢年过节的时候餐桌上少不了大鱼大肉。但吃上一小块霉豆腐，却格外解腻。”邹满云笑着说，“而且，亲人过完年后也会带上一罐菜叶子霉豆腐走，随时都能品尝到家乡的味道。”

来源：云上恩施　

记者：覃嶺　杜迪纳