一双筷子吃出千滋百味

农民日报·中国农网记者　巩淑云

游客在大岭村享用美食。

大豆收获。

正在劳作的谢瑞霞。

大岭村美食。

龙泉山上的羊群。

从种到做再到吃，食物全面体现了中国文化精神的精髓——和：食材与自然相和，烹饪使不同食材与调料相和。吃，则是和不同的食物、不同的人相和。

中国人过年，家里都会添碗添筷，既寓意添丁进口，也希冀“添新碗，置新箸，来年米谷停无住”。家人团坐，灯火可亲，吃好的，趁热吃，长辈第一筷子下去，大家的筷子动起来，新的一年就开始了。

一日三餐，四季更替，中国人用“味不全不成席，人不齐不成宴”的一顿年夜饭辞旧迎新。我们就是这样一年又一年地顺应天时，保育地力，在极其多样的地理环境和气候变换中精耕细作，耕海牧渔，万物并育，不仅养活众多人口，还延续不断的文明。中国人在三餐四季中重复、调和、创新，天人合一，生生不息。这是中国传统农业文明的智慧，是我们和自然、社会相处的秘密。

关于吃，政治家说“洪范八政，食为政首”，思想家说“夫礼之初，始诸饮食”，史学家说“民以食为天”，我们老百姓说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”……吃满足我们的生存需要，还从食材、器具、技艺、礼仪上发展出独特的烹饪技术和饮食文化，也吃出千人千面的人生况味和处世哲学。

然而，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”汪曾祺会吃，更会说吃，可他也说“知味实不容易，说味就更难”。有人爱粗茶淡饭，果腹糊口就好，有人爱饕餮江山，珍馐玉馔，还有人崇尚人间烟火，至味至简。从吃饱到吃好，吃饭像天一样大，但又如此日常，一时间“说味”的第一筷子倒不知从哪下手了。不如，就在一日三餐上动筷吧。

一日三餐

穆棱河上游，在长白山的支脉老爷岭的环抱中，有一块生态净土，因地处敦化—密山断裂带，土壤多属暗棕壤、白浆土和河淤土，富含多种元素，尤其含磷量较高。因此，这个地方的大豆品质非常高。如果种子好，更是锦上添花。

“多少年了！”

多少年了，一直记挂着一种味道。这个味道，由老种子“绥农4号”种出，并在黑龙江省穆棱市马桥河镇王希乾的胃中深深印刻。这个老品种长出的豆子含粗脂肪22％，蛋白质含量高达40％－50％，蛋脂双高，豆制品没有豆腥味儿，还有一股说不出的清香。因为它，王希乾家的一日三餐丰富很多：一碗香浓豆浆上能用筷子挑起一层层油皮，筷子夹起煎豆腐，清香的豆油味和黄灿灿油汪汪的Q弹模样让人唇齿生津，零下二三十摄氏度的严寒中，冻得嘎嘎硬的冻豆腐在热气腾腾的乱炖中充分吸收浓郁的汤汁，能够顺着筷子流下来……

可又有多少年了，王希乾快要渐渐失去这种味道。因为长时间种植，没有专业的技术改良，同时缺少原种供应，导致老种子严重退化，所以前几年只有王希乾和几户村民少量种植。一年到头不舍得尽情享用这些宝贝豆子，因为他们还要为过年做“都福”备好食材。

“可能因为我们守旧吧，我们就喜欢这个种子。”好在最近两年，老种子作为中国起源作物被看见和重视。它具有新种子没有的优良基因，经过农技专家的努力，20多个新品种被培育出来。在种植中，又经过提纯复壮和新的栽培技术，老种子焕发新生机。王希乾所在的合作社复种“绥农4号”1000多亩，收获时节，让人想起两千多年前《诗经》里“采菽采菽，筐之筥之，君子来朝，何锡予之”的盛况。

“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”有人将豆腐视为国菜，周作人甚至说豆腐是“天下第一”，“不但中国发明最早，至今外国还是没有，而且将来恐怕也是不会有的。在日本有豆腐，这是由中国传过去的，主要还是因为用筷子吃饭，所以传得过去。若是西洋各国便没法吃……在中国这是那么普遍，它制成各种的花样，可以做出各种的肴馔。”

豆腐给了周作人足够的民族自信，也是中国饮食的一张名片。20世纪70年代，一位美国人和他的日本妻子写过一本书叫《豆腐之书》，将豆腐和各种吃法介绍到世界各地，被美味征服的外国人甚至羡慕我们是“豆腐民族”的子民。在文化上，豆腐还以其清白和德、随性包容的品质印证着中华民族的精神气质。

一粒豆子，从种植到用研磨、点卤、霉变、发酵和多种烹饪方式被制作成豆制品和菜肴，是中国人为了三餐而不断寻找食物并将食材利用到极致的农耕智慧和饮食习惯。

悠悠万事，吃饭为大。

一个大国，为了养活众多人口，豆腐可以作为代表，但又何止豆腐！在农业生产出现以前，渔猎采集是食物的主要来源。人类要绝对臣服于食物的季节性和有限性，要承担“神农尝百草”般尝试未知的风险，还要面对随着人口增加而无法满足生存需要的匮乏。农业的出现，让人类开始有自主能力去获得稳定可靠的食物来源。我国农业自10000年前开始萌芽，距今5000年前后成为社会经济主体。农业生产方式孕育了古代社会的组织方式、信仰体系和文化观念，使中国内在化为一个稳定的文明共同体，也孕育出辉煌灿烂的中国传统文化，并延续至今不曾中断。

农业的发展，也在历史绵延中决定着食物的种类和变化，如先秦时期中国人以粟为主食，秦汉以后麦作农业逐渐兴起，隋唐后南方水稻种植逐渐成为中国第一大粮食来源，并逐渐形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的较为鲜明且健康的东方饮食结构特色。

农业生产历经几千年，但其实细算下来，中国人吃饱饭也才几十年。当前，食物空前丰盛，而资源的困境也前所未有，我们当如王希乾夹起的豆腐一般，既保有老种子的品质，还能历经物尽其用的创造性转化，也当思一日三餐里那来之不易的一粥一饭。

四时有食

起风了。

沂蒙山下，沂河水边，在山东省临沂市沂南县辛集镇，寒冬时节里，大地和树枝一样在朔风中萧瑟干瘪。可一旦钻进镇里4500座黄瓜大棚中的一座，瞬间有一种春意盎然、苍翠欲滴之感。

小雪时节，谢瑞霞瓜棚里的瓜苗刚刚下地，大概小寒前后，第一茬越冬黄瓜就要在这个冬季蓬勃生长起来了。第一茬长起来，瓜秧上就持续吊着新长的瓜，她就三个大棚循环往复地敞棚、摘瓜、掐须子、蘸花、卖瓜、盖棚……从寒冬一直到盛夏。

“比娘伺候孩子还上心嘞。”等到夏季，豆角和莴笋短暂入场，入冬后，黄瓜则再次爬上瓜秧。黑瘦的谢瑞霞一边说，一边感受着外边的风力，用满是黑纹的手给大棚调节出一个合适的通风口，还一边回头看着大棚里的瓜苗，疲累的脸上露出了母亲般的慈爱、小心翼翼和温暖。

可以说，大棚一定程度上打破了四时的限制，万物并育，体现着人战胜自然的能力，也让人们较为随意和充裕地吃上多样的食物。不像谢瑞霞小时候那样，尤其在青黄不接之时，经常感觉到饥饿和匮乏。春季里没有充足的粮食和蔬菜，所以他们就不断在野外寻找可吃的东西：荠菜、婆婆丁、苦菜、榆钱、槐花、香椿、地瓜秧……到了夏季，除了蚂蚱菜，甫一入夜，村里人就会拿着手电筒和铁锨在树林里穿行，用知了来补充优质蛋白。这些自然的馈赠，都被发明出不同的吃法。比如谢瑞霞会将婆婆丁等野菜切碎，将其和石磨碾压碎的黄豆炖在一起，做一锅汤白菜青的豆沫儿菜，再就着酱油拌小葱、青椒和咸菜疙瘩丝，一筷子清淡，一筷子香咸。

“什么时候吃什么，有什么吃什么”，祖辈们流传下来的话，谢瑞霞从小听到大。

日出而作，日入而息，春种、夏耘、秋收、冬藏，从立春到大寒，这是农耕时代轮回千年的历法。如今，时代的发展已然使很多人和自然渐渐远离，但是人们还是在隐秘地遵循着其中的规律，并以此安排我们的美食。在不同的年节里，来自乡野的食物也是重要日子里的装扮和纪念，谢瑞霞一直保持着从父亲母亲那里沿袭下来的习惯：除夕早上，豆秸作柴，用豆油炒鸡蛋，治咳嗽；正月十五的面灯里带着油烧尽了的焦香，第二天切成薄片和葱花烩到一起，油花在碗里飘；清明节，水烧猪牙草和车辙子草，打入荷包蛋，去火；端午节，桲椤叶包糯米蜜枣粽子，用稻草绑起来，煮一夜，青叶香和稻香就浸在糯米里；七月核桃八月梨，九月的柿子乱赶集……

如今，农业科技的发展和物流的发达早已让人跳过了青黄不接的阶段，谢瑞霞也种了几十年的蔬菜大棚，但是从小就养成的饮食习惯已被烙印在她的胃里。每到春天，大棚外的地里都是野菜，如今它们不仅是自然的馈赠，也是送予远离土地的人们的一份健康而新鲜的礼物。就像汪曾祺在《故乡的野菜》一文里所说：“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。”

看起来，大棚是人对自然的征服，但其实它依然遵从着四季和日夜交替中的严密历法，并将这种历法渗透在农民的日常行动中。根据四时温度，四季里开棚盖棚的时间都是不一样的，哪怕同一个季节里的不同日子，谢瑞霞也要细心体察着温度的变化。因此，如同小娃娃离不开妈，谢瑞霞从不出远门。“刮风下雨人家都往家里跑，我们种棚的得从家里往地里跑。阴天我们就不掐须子，像人一样，秧子的‘伤口’难愈合。”

这些是种了三十几年大棚总结出的小经验。所谓“时节”，不仅是季节和节令，还要符节律、合天时，让人有所为，有所不为。

坐在大棚里，和谢瑞霞拉拉杂杂聊了很多。在饥饿的年代里成长起来，又种了大半辈子粮食和蔬菜，所以她的记忆、生活都是八九不离“食”的——当她说颜色时会说“鸭蛋绿”“藕色”，描绘一个人的具体长相则是“玉米粒子牙”“麦秆莛子腿”，过年会备好挺拔出挑的生菜和韭菜等，谐音“生财”“久财”……这是劳动人民从地里种出来的最为动人的话语体系。

“还差你一双筷子？！”饭点时，她的“命令”不容反驳。豆沫菜、小咸菜、炒鸡蛋、大米粥，寒冬里的一顿家常便饭，吃得我热气腾腾。而且我不敢停下，因为整个过程中，她热情的照顾和招呼一直不断：“扌刀，扌刀，趁热扌刀，别放筷！”

八方食事

食材好，食才好。

像长白山下的王希乾一样，在湖北省咸宁市崇阳县龙泉山下，吴义勋也非常注重食材本身带来的味道。春天，十万亩野樱花在龙泉山灿烂盛开，很多游客闻香而来。除了樱花香，吴义勋所在的大岭村还有一种香吸引着他们，那就是清炖竹林鸡、楠竹笋炒腊肉、山羊炖萝卜、腊黑猪脚等散发出的饭菜香。

大岭村的农家乐主打一个自信和严苛，“食材不出村”，是他们坚持的理念。游客每一筷子所夹起来的食物，都来自这个村，来自村里的万亩大山。龙泉山海拔较高，长出的蔬菜水果爽口甘甜。牛羊鸡鸭成天在山间溜达觅食，所以肌肉流畅，口感筋道。在大岭村吃饭，像开盲盒一样，根据时令和当天村里农户送来的食材，柴火老灶，有什么吃什么。当下，野樱花还未开放，作为村党支部书记的吴义勋正带着村民尝试制作樱花糕、樱花酒和各种樱花饮料。

这里没有“科技与狠活”，只有绿色和天然。

“夫稼，为之者人也，生之者地也，养之者天也。”如果说谢瑞霞是依日夜、顺四季地望天，那么吴义勋则是“靠山吃山，靠水吃水”地看地，这是中国人顺应自然、因地制宜的生存之道。因为这种生存之道，让大岭村有了大岭村的味道。

天人合一，道法自然，加上不同的烹饪技术和口味爱好，经过漫长的历史演变，中国人幸福地拥有不同风味的八大菜系和说不尽的饮食文化。如果将不同菜系细化到每个人身上，就是“一方水土养一方人”。

最近几十年，因为人口流动的加速和常态化，对很多人来说，家的味道、妈妈的味道成了世间最美的味道。那方水土养出的那方人，不仅养就了一种口味和习性，还养出了游子烙在胃里的思念，家人念在心里的牵挂。

作家阿城曾经说：“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始逐渐形成以至固定……所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿回忆自己十七岁到北京一个月后，开始感觉哪里不对，除了想家的因素外，最主要的是食欲不振。他总结就是因为吃不到家里的味道，所以肠胃闹情绪。“所谓的故乡不仅仅意味着熟悉的人群和景物，熟悉的味觉习惯显然也是故乡重要的组成部分。”那年离家，成为陈晓卿成长过程中非常重要的节点，因为“它让我切实感受到了一个叫故乡的东西，不仅从心理层面，也从生理的层面”。

当一种文化现象“下降”到用生理原理对其进行解释时，那么这个原因就近乎于终极答案了。也因此，人们会维护这个解释，甚至于有些固执。就像很多人为豆花是甜还是咸而吵得不可开交，这也让我想到我对于家乡山东煎饼的维护。

记得大学时把煎饼带出去，有人会疑惑，这不是吃纸吗？还有的人说着咬不动便将其撕成一小片一小片地对付着往嘴里放。我倒不觉着他们不懂美味，毕竟煎饼也不是什么金贵的东西，但总感觉这人多少有点装。

2022年的一场大雪过后，已经参加工作的我和同事一起采访演员郭晓东。初次见面不知道带点什么好，带了两张报纸和一沓煎饼。老乡见老乡，看见煎饼泪汪汪。

家乡的食物总能带来关于家人的记忆。每到过年，父母就会讲他们小时候吃煎饼卷冷肉的场景。煎饼体现了盛产小麦、玉米和地瓜的山区劳动人民制作和储存食物的探索。从腊月十几号开始，天还没亮呢，睡梦中的他们就从被窝里被揪起来，睡眼惺忪地和兄弟姐妹们轮流拉磨，有时甚至通宵达旦。他们推磨，长辈们就负责烙煎饼。大砂缸早已刷好，每天存一点，数量在小年时达到顶峰，而这一缸煎饼能吃到来年二月。

缸里有粮，来年不慌。

年底，生产队里会杀年猪。一家只能分得一溜肉和猪皮，一个手指头勾着就回来了。这点肉用来做冷肉能储存较长时间，连肉带汤也都能吃。做法就是放好花椒大料等调料，使劲熬，熬到肉变软烂时，借着熬出来的油脂自动冷却、凝固。可那点肉因为油水和胶原蛋白少，所以肉汤难以成冻，或者还没来得及做成冻，就被馋饿的眼睛虎视眈眈。大家端着煎饼，迫不及待地用筷子夹起一块，晶莹剔透的肉冻在筷子上哆哆嗦嗦，然后又被哆哆嗦嗦地放到煎饼上。咬之前，把肉汤往下捋一下，以免第一口就咬没了。这第一口下去，肉的美味被散发着麦香和玉米香的煎饼包裹着，随着咀嚼逐渐渗透出来，一旦尝到咸味，一下子就被香迷糊了。于是就这么一咬一口，肉汤就被“嗞”一下往下捋一把，再咬一口，再嗞溜往下捋一把。直到最后一口，所剩无几的肉汤裹在被泡得有些软烂的煎饼里，一口塞进嘴里，味蕾便幸福到爆炸。

煎饼易存储也易携带，所以是出门在外的首选。以前会卷炒咸菜，后来多卷辣椒炒肉渣，再后来则到哪里就卷哪里的菜。煎饼可以卷一切，所以在我看来它具有敦庞大雅之气象。于是，吃卷煎饼也像是吃一种处世之道——吃饭做人要和煎饼一样，坚韧，包容。“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对事物如此，对文化也应该这样。”这也是汪曾祺由吃谈到的。

其实，中国的烹饪技术也是包容的。钱钟书说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现。”顺应天时和地理而得来的食物在烹饪中“水火相憎，镬在其中，五味以和”，用炉火纯青的蒸、煮、炒、脍、炙、煎、熬、羹、爆、脯、腊、醢等数十种技术，达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”且色香味俱全的效果。万千滋味，流连舌尖，这是中国饮食顺天应地同时又变通包容的特质。

总结起来，从种到做再到吃，食物全面体现了中国文化精神的精髓——和：食材与自然相和，烹饪使不同食材与调料相和。吃，则是和不同的食物、不同的人相和。不同的地方，不同的吃食，不同的人，总要相会相容，就像王蒙说的那样：“谈吃不恋吃，广用博闻，能上能下。一箪食一瓢饮，不改其乐；稀奇古怪，不惧其异；讲究排场，不失其志；以吃会友，意不在吃，不吃亦友；庶几可以言吃。吃之为吃之，不吃为不吃，是吃也。”

来吧，不论什么菜系，不论吃什么，拿起筷子，尝一尝五湖四海的味道，长一身天南海北的膘。

（本版图片均由受访者提供）